La pérdida y el desperdicio de alimentos repercute en la sustentabilidad de los sistemas productivos, por ello, un equipo del INTA Balcarce llevó adelante un proyecto para conocer y reducir la pérdida de hortalizas y frutas dentro de las 9400 hectáreas productivas en el sudeste bonaerense y desarrolló un protocolo para su aprovechamiento.

Las pérdidas y desperdicios frutihortícolas, desde su producción hasta el consumidor, se estiman en un 29,8% para las frutas y 42,1% para las hortalizas en todo el país. Para revertir la situación, un equipo del INTA Balcarce –Buenos Aires– llevó adelante un proyecto que identifica las principales cadenas productivas en el territorio local con el fin de determinar la cantidad y características de las pérdidas de alimentos frutihortícolas con el fin de buscar alternativas para su aprovechamiento.

Sebastián Borracci, extensionista del INTA Balcarce y coordinador del proyecto local, explicó que el mismo “propone la búsqueda de información sobre la pérdida de alimentos frutihortícolas y de innovaciones tecnológicas para promover la transformación y agregado de valor de las mismas. A su vez, lograr acuerdos entre los actores del territorio para facilitar el acceso y labor de las asociaciones civiles y organizaciones de la economía social”.

En esta región la producción frutihortícola es de gran importancia, principalmente en el partido de General Pueyrredon, por superficie y diversificación. El cordón frutihortícola ocupa un área de 9400 hectáreas, principalmente se cultiva maíz dulce –2000 hectáreas–, lechuga –1600 hectáreas–, zanahoria –1100 hectáreas–.

Se encuentran 1350 hectáreas de invernaderos, que producen principalmente lechuga y tomate. Los partidos del sudeste bonaerense producen más del 50% de la papa total del país, tanto para industria como para consumo en fresco. Además, cuenta con una de las zonas más importantes a nivel nacional de producción de kiwi y frutilla, ambas con gran potencial de exportación, tanto en fresco como procesado.

Borracci señaló que “El foco de las acciones realizadas estuvo en las pequeñas transformaciones de los productores por disminuir las pérdidas a lo largo de la cadena productiva, por ejemplo, un mayor cuidado en la cosecha para evitar los golpes y que la mercadería se haga más perecedera, dar aviso a organizaciones para el rescate durante el empaque o el lavado de manera que aprovechen el mayor volumen posible de la mercadería en fresco, o en el caso de una empresa hortícola, contratar personal específico para trabajar el tema”.

Las pérdidas de alimentos consisten en masas de alimentos que se desperdician en las diferentes etapas de producción, poscosecha y procesamiento de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano. A nivel local, se cuenta con algunos valores orientativos de los cultivos más destacados: kiwi el 1%, papa podría llegar al 5% y en zanahoria al 25%.

Uno de los principales aliados del proyecto fue el Banco de Alimentos de Balcarce, Tandil y Mar del Plata, posteriormente NODO “Rescate de excedentes”. El proyecto del INTA tuvo también articulación con otros actores que ya disponen del conocimiento o la tecnología para el aprovechamiento de las pérdidas: empresas transformadoras locales –dulces, encurtidos, salsas, deshidratado–, instituciones como la Universidad Nacional de Mar del Plata para la extracción de subproductos –almidón de papa, harina de kiwi– o el INTI para el desarrollo de pasta/puré de zanahorias para diversos usos gastronómicos”, detalló el investigador.

Protocolo para un manejo comprometido

El INTA Balcarce relevó las causas de las pérdidas de alimentos y analizó las alternativas para su aprovechamiento, así se creó un protocolo para un manejo apropiado y comprometido de aplicación por parte de los productores.

La pérdida y el desperdicio de alimentos repercute en las diferentes dimensiones de la sustentabilidad, a nivel ambiental contribuye a la contaminación, a la degradación de los ecosistemas naturales, la pérdida de biodiversidad y las emisiones de gases de efecto invernadero, en un estimado de 8 a 10% de las emisiones globales. A nivel social, afecta la seguridad alimentaria dado que el mayor porcentaje de pérdidas se da en alimentos clave de la dieta saludable, como frutas, verduras y pescado.

La mayoría de las especies frutihortícolas son susceptibles a un rápido deterioro posterior a la cosecha, por otro lado, los precios de las hortalizas pueden tener variaciones importantes en un corto período de tiempo –dado que están muy sujetos a la estacionalidad, la oferta y demanda–.

Es común que el productor, ante un precio inferior a sus expectativas, prefiera no cosechar el cultivo, convirtiéndose en una pérdida que podría utilizarse para consumo humano, pero que al no cosecharse se convierte en un residuo.

“Es importante, particularmente en este tipo de productos, la generación de protocolos que contribuyan a un rescate de pérdidas de frutas y verduras responsable y seguro”, destacó Borracci.

Y explicó que “se generó un protocolo que asegura las mínimas condiciones de inocuidad exigidas en las normativas de los circuitos comerciales, mantener o mejorar la calidad y/o apariencia de la mercadería entregada y la trazabilidad de los productos. Esto refiere al cumplimiento de ciertos requisitos desde lo químico, físico y microbiológico para cada tipo de aprovechamiento”.

Casos como zanahorias deformadas, papas de tamaño pequeño, que pueden ser enviados para su consumo a destinos como asociaciones civiles –banco de alimentos, comedores, etc.– deben cumplir los mismos requisitos que si fuera al mercado –inocuidad del producto, sanidad del almacenamiento y transporte apropiado, entre otros–.

En otros casos, donde ya hay un estado avanzado de maduración del alimento puede ser aprovechado a partir de la transformación de este, por ejemplo, salsas de tomate y/o mermelada de kiwi.

También se creó una guía de apoyo para las organizaciones intermediarias, quienes rescatan la mercadería. Esto busca facilitar la caracterización de la mercadería según sus aptitudes para el consumo humano dado que, en aquellos casos en que no se cumpla, pueda dirigirse a consumo animal u otros destinos, como insumo en biofábricas, biogás, compost o residuos sólidos urbanos.

“A partir de la información recopilada se pretende establecer estrategias más eficientes de prevención y gestión de las pérdidas de alimentos y generar herramientas que permitan mejorar la logística de la relación entre los productores y organizaciones de la economía social que requieren de los mismos, como cooperativas, potenciales emprendimientos o en etapas iniciales”, concluyó Borracci.

Foto: INTA