Las cadenas bovina, avícola y porcina combinadas generan cerca del 30% del Valor Bruto de Producción de las cadenas agroalimentarias en Argentina, y aportan el 23% de su Valor Agregado. Presentes en las 23 provincias, emplean a más de 400 mil personas, según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario.

El origen de la cría ganadera y el gusto por el consumo de carne de los argentinos es anterior incluso a la conformación del Estado Argentino. Las primeras vacas descendieron desde el epicentro del Virreinato del Perú hacia el actual territorio argentina a mediados del siglo XVI. Se iniciaba así la expansión de la ganadería en las amplias llanuras pampeanas donde, gracias a las abundantes pasturas en un clima bondadoso, se mejorarían en el siglo XIX las razas británicas Angus, Hereford y Shorthorn. Los primeros cerdos, traídos de Europa, llegaron en la misma época a través del territorio brasileño.

El ingreso de las aves de cría a Argentina es mucho más reciente. Fue el General Urquiza quien introdujo los primeros pollos en Entre Ríos a mediados del siglo XIX. A partir de allí, la cría aviar se convirtió rápidamente en una importante actividad familiar complementaria a la principal fuente de sustento.

El crecimiento de la hacienda bovina en Argentina permitió que, durante muchos años, el consumo de carne vacuna fuera muy barato, arraigándose así en la dieta de la población. Fueron los gauchos quienes en la pausa de su labor diaria dieron inicio al rito del asado, al reunirse para cocinar la carne al fuego y compartir la comida. Las grandes olas migratorias que recibió posteriormente el país hicieron de la milanesa el plato de carne más consumido en la actualidad, seguido por el bife y la tira de asado.

Los pobladores europeos que llegaron a inicios del siglo XX también jugaron un importante rol en la producción de carne porcina. Ésta se desarrolló, en mayor medida, en la zona núcleo argentina en las proximidades de los principales centros urbanos y residencia de inmigrantes, que eran los principales consumidores de esta carne. Sin embargo, la cría de cerdos incluso en esta zona se dio generalmente como una actividad secundaria, hasta tiempos recientes cuando la escala de las granjas y la especialización han crecido notablemente.

En el caso de las aves, recién en 1920 los primeros visionarios llevaron a una mayor escala la actividad que hasta el momento realizaban las familias en patios o pequeñas parcelas. Los primeros emprendimientos estuvieron en Entre Ríos, Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, valiéndose de las nuevas rutas que ofrecía el ferrocarril.

El intercambio comercial de la carne despegó en el siglo XVIII. La carne trozada se salaba para mejor su conservación y, además se aprovechaban también los cueros del animal. Recién en la década de 1880 comienza a funcionar el primer frigorífico de carne vacuna, mientras que los frigoríficos con faena porcina surgen recién varias décadas después.

Impacto de la producción de carne en variables seleccionadas de la economía argentina

El Valor Bruto de Producción (VBP) de la cría de animales ha crecido un 15% en los últimos 15 años, pasando de $ 21.900 millones en 2005 a $ 25.200 millones en 2020. El VBP de la cría representa actualmente un cuarto del VBP generado por el rubro “Agricultura, ganadería, caza y silvicultura”, que tiene una incidencia del 10% en el VBP de todos los bienes y servicios producidos en Argentina. Con esto, la cría de animales aporta el 3% del VBP argentino, esto sin tener en cuenta las actividades industriales y comerciales que se derivan de la cría y completan la cadena.

Reconociendo el importante impacto en las economías regionales que tiene la cría de animales en Argentina, vale la pena analizar dónde se origina el VBP expuesto anteriormente. Para ello, se han tenido en cuenta las existencias de ganado bovino (excepto en tambos), aves (excepto ponedoras) y porcinos en cada provincia del país.

Según datos del último Censo Nacional Agropecuario (CNA18), más de la mitad de las cabezas de ganado bovino destinadas a la producción de carne se encuentra en los territorios bonaerense, santafesino y correntino. Si a estas existencias se le suma la cría de bovinos en Córdoba, Entre Ríos, La Pampa, Chaco, San Luis y Formosa, se tiene el 90% de las cabezas bovinas argentinas.

Vale destacar, que la cría bovina es la más atomizada de las tres crías analizadas y se lleva adelante en las 23 provincias argentinas. No obstante ello, la contribución de algunos de los territorios es muy pequeña por lo que no aparecen coloreados en el mapa.

En 2018, se contabilizaron en Argentina 94.193 explotaciones agropecuarias (EAP) de ciclo completo, cría, recría, invernada y cabañas. Las unidades productivas de mayor escala se ubican en la provincia de Buenos Aires, con un promedio cercano a 600 cabezas por EAP. El tamaño promedio de los rodeos en Corrientes, Santa Fe y La Pampa está entre 415 y 450 cabezas. El promedio de cabezas por EAP a nivel nacional está apenas por debajo es este rango, ubicándose en 380 cabezas.

La cría de pollos para la producción de carne exhibe una fuerte concentración geográfica que responde al tradicional arraigo de la actividad en territorio entrerriano. En esta provincia del litoral se localiza el 66% de las cabezas. Más aún, sumando las existencias de Buenos Aires, las dos provincias superan el 90% de las aves de cría para producción de carne.

Al igual que en el caso bovino, la cría aviar también se practica en todas las provincias argentinas, aunque en este caso el aporte marginal de las que menos cabezas tienen es aún menor.

Existen 58.412 explotaciones agropecuarias dedicadas a la cría de pollos en Argentina. Los criaderos de mayor escala se localizan en las dos provincias líderes en producción: Entre Ríos, con un promedio de 152.300 cabezas por unidad, y Buenos Aires, con 42.620 cabezas por establecimiento. La escala y, consecuentemente la eficiencia, de las EAP en dichas provincias está muy por encima del promedio nacional, ubicado en 8.450 cabezas por criadero.

Por último, la cría de cerdos en las provincias de Córdoba, Buenos Aires y Santa Fe vuelve a concentrar más del 60% de las cabezas. Sumando a este rodeo las cabezas porcinas en Entre Ríos, Santiago del Estero, San Luis, Chaco, Misiones, Salta y La Pampa se arriba al 90% del total nacional.

La cría de porcinos también se practica en las 23 provincias argentinas, mostrando en los últimos años un fuerte crecimiento y expansión

Los establecimientos dedicados a cría y genética porcina suman 38.907 y albergan, en promedio, 92 cabezas. Las unidades de mayor escala se encuentran en Santa Fe, con un promedio de 416 animales por EAP. Cabe destacar también el tamaño de las granjas de Córdoba y Entre Ríos, que promedian alrededor 330 animales por unidad, mientras que los desarrollos bonaerenses promedian apenas debajo de las 300 cabezas.

Analizando ahora las 31 cadenas agroalimentarias (CAA) delineadas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), se observa que las cadenas de producción bovina, porcina y avícola tienen una notable importancia relativa. Para este análisis se tiene en cuenta además de la cría o producción primaria, los procesos industriales, de transporte y empaque.

Las cadenas bovina, avícola y porcina combinadas generan cerca del 30% del VBP de las CAA en Argentina, según datos del MAGyP para el año 2018. En cuanto al Valor Agregado (VA) o valor adicional que adquieren los bienes mediante su transformación económica, las tres cadenas aportan el 23% del total de VA de las cadenas agroalimentarias.

Dicho valor agregado, se genera en diferentes momentos de la cadena productiva, que varía según el rubro productivo. En el caso de la cadena bovina, la mayor parte del valor se agrega en la etapa primaria (56%), mientras que la transformación manufacturera tiene también una importante contribución (40%). El valor que aporta el transporte a esta cadena es, por su parte, del 4%.

En la cadena de producción avícola, en tanto, más del 80% del VA se origina en la etapa primaria, mientras que la transformación manufacturera contribuye con un 18% del total. El agregado de valor del transporte en esta cadena es muy pequeño, de apenas el 1%. La cadena de producción porcina se caracteriza por el intensivo agregado de valor de la actividad manufacturera que representa el 61%. La etapa primaria de la cadena aporta el 33% del VA y el traslado de los productos en las diferentes etapas contribuye con el 6% del valor agregado.

De las tres CAA, la cadena porcina es la que mayor eslabonamiento evidencia, con fuerte contribución de las actividades manufactureras en el VA. En segundo lugar, se encuentra la cadena bovina y en tercer lugar la avícola, donde la actividad primaria conserva un peso relativo muy alto.

Como parte inherente de la contribución de las tres cadenas al dinamismo de economías regionales y agregado de valor al producto nacional, destaca la generación de empleo. Siguiendo datos de MAGyP, la cadena bovina da trabajo a 280.000 personas. La cadena porcina, en todas sus etapas, emplea más de 100.000 trabajadores y la cadena avícola a 60.000. En conjunto, las tres cadenas bovina, porcina y avícola dan trabajo a 440.000 personas en Argentina, que equivale al 21% del empleo generado por las 31 CAA. La producción cárnica más intensiva en mano de obra es la bovina, seguida por la porcina y finalmente la avícola. Esta última, utiliza la mitad de mano de obra con relación al VA que las otras dos, ya que la actividad se presta a una alta automatización de los procesos.