La ganadería argentina enfrenta el desafío de expandir la actividad global y, en ese contexto, aumentar la producción individual es un factor clave para satisfacer la demanda doméstica y estratégico para mejorar la oferta internacional.

Como consecuencia de un sistema que califica a los bovinos según el grado de engrasamiento –o cobertura–, la categoría animal –vinculada con la edad y el peso– y la conformación, el negocio de la carne se fue hacia reses más chicas. Aníbal Pordomingo, coordinador del Programa Nacional de Producción Animal del INTA, planteó que “estamos faenando animales muy pequeños en edad pero, a su vez, de muy bajo peso y pretendiendo vender la calidad a través de una categoría muy joven”.

Según el especialista, esos parámetros están contextualizados “en un sistema pastoril, donde la energía está condicionada por la calidad del pasto”. En cambio, en los planteos que actualmente se encuentran en expansión, “con mayor uso de grano y mayor intensificación, no necesariamente estas correlaciones son reales”, expresó.

En la vaquillona, por caso, generalmente se faenan animales de 320 a 350 kilos, porque si los supera, pasa a la categoría de vaca, donde el precio de mercado es menor. Sin embargo, en los sistemas de alimentación actuales, la carne de una hembra de 420 a 450 kilos, tiene la misma calidad o mejor que la de un novillito. “En esa categoría, por ejemplo, se podrían producir 100 a 150 kilos más de carne, como hace el resto del mundo, por encima de lo que se produce actualmente y con el novillito a novillo, lo mismo”, precisó el especialista.

Como la tipificación actual no premia al ganadero por producir más por animal, éste se destina a la faena con menor peso y, así, se pierde la oportunidad de vender más kilos. “Podemos producir posiblemente 30 o 40 % más de carne en el país con un sistema que no castigue a animales 100 kilos más pesados en todas las categorías”, indicó.

La alimentación cambió los paradigmas que le dan estructura al sistema de tipificación de reses y carne vigente en la Argentina. En este sentido, Pordomingo consideró que “no ha sido de utilidad para valorar objetivamente por calidad, ni para educar al consumidor sobre las características de la carne emergente de los sistemas de producción actuales”, ya que “se basa en mirar al animal desde su conformación”.

Para la demanda local y externa

Además de lo que se pierde de generar con el mismo stock, para poder abastecer la demanda interna a futuro –en los próximos cuatro a siete años– la Argentina debería aumentar su producción sustancialmente. “Si uno quiere tener algo de mercado externo y abastecer los 50 a 55 kilos de carne por habitante por año, necesita producir más carne por animal nacido”, estimó.

A este cuadro se suma “que la demanda internacional de carne de calidad se orienta, en general, hacia cortes de mayor tamaño, peso y grado de terminación y homogeneidad, que los producidos en los últimos años, dirigidos hacia un mercado doméstico, acostumbrado a medias reses pequeñas y heterogéneas”, expresó Pordomingo.

“Prácticamente en el mundo el único que quedó utilizando este tipo de estrategia es la Argentina porque eso hace que seamos bastante ineficientes en la producción global de carne”, precisó. “Los sistemas pastoriles, frecuentemente exceden los dos años de edad a la faena, pero los de suplementación y los de terminación a corral son modelos muy estables porque raramente superan los tres años de edad a faena y son centrales en los negocios de exportación”, observó.

Una cadena más competitiva

Implementar métodos de valorización del rendimiento y la calidad es estratégico para generar argumentos en defensa del producto y de la competitividad y corregir estrategias de manejo o de diseño de planteos ganaderos y procesos de la faena y las posfaenas. Con la intención de convocar a los diferentes eslabones de la cadena de la carne a tomar parte en este debate, surgido por iniciativa del Foro Argentino de Genética Bovina, del Ministerio de Agroindustria de la Nación y del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la propuesta elaborada por el INTA y la Secretaría de Ganadería fue presentada el viernes pasado en la 9ª Jornada de Actualización en Genética Bovina en La Rural.

Martín García Fernández, presidente del Foro Argentino de Genética Bovina, manifestó que este sistema es muy antiguo y no diferencia calidad. “Más allá de la tipificación por categorías, que fue muy útil y sigue teniendo aplicación práctica, es necesario, de manera progresiva, ir incorporando aspectos que la industria señale como útiles a la hora de integrar una res”, aseguró.

La modificación que se está debatiendo debería “lograr transparencia y formalidad en todos los segmentos para que la industria sea competitiva, tanto en mercado interno como externo”, señaló. “Los productores requieren que el sector frigorífico les señale cuál es el producto más demandado y mejor pago en el mercado, desde tamaño de corte, cobertura, terneza, marmoreo”, manifestó.

“Si el sistema de tipificación establece premios sobre los estándares promedio, será un incentivo excelente para incorporar genética y manejo adecuados a esa realidad”, explicó. “Una nueva tipificación –aceptada, debatida y realizable– daría sustento a nuevas mediciones a incorporar, tanto en las Diferencia Esperada entre Progenies (DEPs), como en la selección genómica, agregadas a las características de carcasa que actualmente medimos”, aseguró.

Con respecto al modo en el que el mejoramiento genético bovino impacta en el rendimiento y la calidad de la carne, el presidente del Foro Argentino consideró que “es multifactorial, desde el manejo de la hacienda, su alimentación, el sistema de carga y traslado y los protocolos de faena”, entre otros.

Además, aseguró que “es un claro ejemplo de interacción público-privada exitoso y así debería seguir e incrementarse”.

INTA